ñoquis de calabaza y centeno con salsa de espinacas y hongos. cwk salada noviembre 2010

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Noviembre nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía italiana: Ñoquis de Patata.

Conozcamos algo más sobre los ñoquis, la palabra ñoqui, viene de la italiana gnocchi, es un tipo de pasta que se elabora principalmente con patata o yuca, sémola de trigo, harina o queso de ricotta. También existe una variedad muy conocida y típica de la zona de Trentino-Alto que se hace con pan rallado y se denomina gnocchi di pane.
Aunque son típicos de la cocina italiana, encontramos variedades en muchos paises: Austria, Rusia, Eslovenia, Hungría..
Si nos centramos en la cocina italiana, encontramos una variedad amplísima de ñoquis según los ingredientes que se usen para su elaboración. Los conocidos como alla romana, contienen un tipo de harina muy parecida a la maicena.
El origen de este plato se remonta a una especialidad lombarda de la época renacentista, los zanzarelli, que se hacían con miga de pan, leche y almendras trituradas.
Poco a poco estos zanzarelli van experimentando variaciones, añadiendo espinacas, remolacha o calabaza..así hasta que debido a una subida de impuestos, los campesinos italianos, ven cada vez más difícil el uso de harina de trigo para su alimentación y deciden buscar un sustituto: el puré de patatas.

A este puré, se le suele añadir, un poco de manteca, harina de trigo o incluso huevos. Lo más común es añadirle queso ricotta y espinacas, como en el caso de la especialidad toscana, los strozzapretti.
Es curiosa, la tradición argentina por la cual se comen ñoquis los días 29 de cada mes. Según la tradición se debe a una leyenda que se remonta al siglo VIII.
Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado.
Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros.
San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29 de julio, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis.
El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.

En esta ocasión os damos la receta base, para que vosotros elijáis la salsa que más os guste, así mismo tenéis la posibilidad de hacerlo con cualquier otro ingrediente que no sea patata, como puede ser requesón, polenta, espinacas, etc.

ÑOQUIS DE PATATA Y CALABAZA
Ingredientes
1/2 kilo de patatas

1/2 kilo de calabaza
300 grs. de harina de centeno
1 huevo
Sal

SALSA DE ESPINACAS Y HONGOS

Ingredientes

2 dientes de ajo

un manojo de espinacas frescas

un par de hongos pequeños o uno grande

una cucharada de harina

un vaso de leche

nuez moscada

sal

aceite de oliva

queso rallado

Preparación
Lo primero que haremos será lavar las patatas, y pelar y despepitar la calabaza. Seguidamente las introducimos en una olla con abundante agua y las dejamos cocer hasta que estén tiernas, aproximadamente unos 25 minutos.
Una vez cocidas, las escurrimos y las dejamos enfriar un poco, continuamos quitando la piel de las patatas para terminar haciéndolas puré junto con la calabaza. Las dejamos enfriar por completo cubriéndolas con un paño.

Mientras tanto vamos preparando la salsa. Picamos el ajo y lo doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Limpiamos los hongos y los cortamos en trozos no demasiado grandes. Lo añadimos a la sartén y dejamos que se haga a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos. Lavamos y picamos fino las espinacas y las añadimos a la sartén. Subimos el fuego y salteamos durante un par de minutos.

En un cazo ponemos un buen chorro de aceite de oliva (o mantequilla si se prefiere) junto con una cucharada de harina. Cocinamos durante un par de minutos y añadimos la leche, la sal y la nuez moscada. Removemos bien hasta conseguir una bechamel ligera.

Agregamos el ajo, las espinacas y los hongos y mantenemos al fuego durante un par de minutos para que se mezclen bien los sabores.

Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada ponemos el puré, hacemos un pequeño hueco y añadimos la harina de centeno, volvemos ha hacer un hueco y añadimos el huevo junto con la sal.
Mezclamos los ingredientes y amasamos, no demasiado, hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
Dividimos la masa en varios trozos y vamos formando con cada una de ellas canutillos con un grosor aproximado de unos 1’5 o 2 cm.
Seguidamente los cortamos con la ayuda de un cuchillo en trozos de unos 2 cm, aproximadamente y los pasamos por un tenedor, presionando ligeramente, para así conseguir hacer un hueco por una parte y el dibujo por la otra.
Una vez tengamos nuestra pasta lista, la pondremos a cocer, para ello pondremos abundante agua y sal en una olla y lo llevaremos a ebullición, añadimos la pasta y cuando veamos que suben a la superficie, estarán listos para sacar.
Escurrimos bien y lo añadimos a la salsa que hayamos preparado.

Servimos con queso rallado por encima.